Kruh těsta položte na připravený plech
Grant Kessler
"Rodiče chtějí vědět, co je to „podivná quinoa“ nebo proč je rýže hnědá." Navzdory jejich neznalosti životního stylu, který zastává AGC, se k němu mnohé rodiny spolu se svými dětmi zahřívají, říká Ippel. Několik rodin chce příští léto založit komunitní zahradu. Další skupina buduje místní pekařský kolektiv, aby zásobovala okolí celozrnným chlebem.
Studenti se učí ve dvou jazycích, angličtině a španělštině. Brzy bude představena třetí, mandarinská.
Učební plán školy je založen na programu International Baccalaureate (IB), který je založen na dotazování. "Šest týdnů v kuse pracují na otázce, jako „odkud pochází naše jídlo?“, nebo „co se stane s naším odpadem?“, nebo „proč všechno živé potřebuje vodu?“," říká Ippel. "Mohli by dělat matematiku na zahradě nebo na exkurzi na skládku. Za exkurze utrácíme více peněz než za učebnice."
Kromě učení prostřednictvím dotazování existuje pět dalších hlavních zásad, podle kterých je den AGC organizován: služba celému dítěti, podpora mezinárodního smýšlení, usnadnění spolupráce s komunitou, modelování akademické excelence a péče o životní prostředí. Tyto cíle jsou vyjádřeny například: zahájení každého školního dne jógou, zaměstnáním wellness instruktora a každodenními organickými jídly, kterými se podle Ippelové nemůže pochlubit žádná jiná škola v zemi.
Očekávali byste, že školní kuchyně, která má každodenní úkol krmit městské děti rutabaga, bude mít několik tajemství, jak udělat z těch slavných nevábných zdravých jídel atraktivní a chutné. Tady je jeden takový recept ze školní kuchyně, na kapustové lupínky.
Recept: Kapustové lupínky
Na Food Safety News má Helena Bottemiller nejnovější informace o modernizačním zákonu o bezpečnosti potravin FDA, o kterém bude Senát hlasovat dnes večer. (Více o návrhu zákona a bezpečnosti potravin, které pro nás Marion Nestle houževnatě zastřešuje, si můžete přečíst zde, zde a zde.) Pokud návrh projde, hlásí Bottemiller, "by to byla nejrozsáhlejší změna v zákonech o bezpečnosti potravin za více než sedm desetiletí":
Očekává se, že Senát dnes večer zahájí sérii hlasování o zákonu FDA o modernizaci bezpečnosti potravin, S.510, což je zásadní krok vpřed pro návrh zákona, který by byl nejrozsáhlejší změnou v zákonech o bezpečnosti potravin za více než sedm desetiletí. Legislativa si klade za cíl zvýšit frekvenci kontrol, vyžadovat, aby potravinářská zařízení měla plány bezpečnosti potravin, dát agentuře povinné stažení z trhu a udržovat dovážené potraviny na stejné úrovni jako domácí. Jak trefně řekla guru potravinové politiky Marion Nestlé, "V návaznosti na pokračující ságu S.510 je zákon o modernizaci bezpečnosti potravin jako absolvování postgraduálního kurzu politologie." Poté, co Sněmovna schválila svou verzi zákona s podporou obou stran v červenci 2009, senátní verze zasáhla za poslední rok několik zrychlení. Pokud dnes vše půjde podle očekávání, proběhne hlasování o konečném návrhu zákona, který od minulého týdne obsahuje pozměňovací návrh senátora Jona Testera (D-MT), který za určitých okolností osvobozuje malé farmy a výrobce. Poté se bude hlasovat o čtyřech samostatných pozměňovacích návrzích. Dva se zabývají papírováním souvisejícím s návrhem zákona o zdravotní péči a dva patří senátorovi Tomu Coburnovi (R-OK): kontroverzní moratorium na legislativní vyčlenění do roku 2013 a alternativní, omezený návrh zákona o bezpečnosti potravin. Neočekává se, že Coburn bude mít 67 hlasů potřebných k posunutí jedné z těchto položek vpřed.
Přečtěte si celý příběh na Food Safety News.
S laskavým svolením Joanne Chang
Toto je druhý díl ze série Joanne o demystifikaci pečiva pro domácí kuchaře. Chcete-li si přečíst její první článek o tom, proč pečivo není děsivé, klikněte sem nebo klikněte sem a vyzkoušejte její recept na pečenou hrušku a brusinkovou crostatu.
Můj manžel Christopher je golfový fanatik, a pokud golf nehraje, sleduje ho na Golf Channel (ano, golfu se věnuje celý televizní kanál). Když ho škádlím, že Golf Channel prostě přehrává stále stejný zápas s různými komentáři, přičemž diváci nejsou o nic moudřejší, ukáže na nesčetné množství knih o pečení, které plní naše regály, a tvrdí, že si objednávám stále stejnou knihu. každý s jiným obalem.
Naučila jsem se péct přes knihy. V hlavě slyším hlasy Rose Levy Berenbaumové, Davida Lebovitze, Dorie Greenspanové a Flo Brakerové (abych jmenoval alespoň některé), kteří vysvětlují rozdíly mezi jedlou sodou a práškem do pečiva nebo ideální teplotu, při které máslo krémovat. Čtení stejného vysvětlení určité techniky od různých cukrářů mi umožnilo učit se z různých úhlů pohledu. Proč na teplotě trouby záleží? Co se stane, když zapomenete přidat sůl? Každý "co když" byla záhada čekající na vyřešení. A každá kniha nabízela nové řešení.
Když jsem se rozhodl přidat do konverzace napsáním vlastní knihy o pečení, věděl jsem, že nechci znovu vynalézat kolo. Spíše to, s čím jsem doufal Mouka bylo zjistit, jestli mohu pomoci zbavit se trochu toho zastrašování z pečení – a nahradit ho vzrušením, potěšením, radostí.
Dělám ukázky pečiva a účastním se autogramiád téměř každý den od té doby, co to vyšlo minulý měsíc. Lidé jsou neochvějně nadšení a vstřícní, ať jdu kamkoli, zasypávají mě otázkami, jak lépe péct. Tady je to, co jsem se naučil.
S laskavým svolením Joanne Chang
Za prvé to zní jako samozřejmost, ale musíte si přečíst recept. Moje reakce na studenta, který se mi po jednom demu přiznal, "Nikdy se neřídím pokyny!", bylo pokusit se chápavě usmát, zatímco uvnitř jsem odolal pokušení praštit ho po hlavě. Při pečení je dobré, že to někdo udělal za vás. Nemusíte hádat, kolik cukru nebo mouky dát do mísy. Recept má vše vymyšlené. Je to jako GPS pro vaši kuchyni! Vezměte si pokyny, přečtěte si je a postupujte podle nich.
Nicméně, zatímco GPS lady žalostně informuje, že je "přepočítávání" pokud uděláte špatné otočení, při pečení není možné rozšlehat cukr do vajec, pokud jste jich dali příliš mnoho, nebo rozpéct koláč, pokud zůstane v troubě příliš dlouho. Abyste se stali lepším pekařem, musíte se opravdu soustředit. Ale to není tak těžké, když je odměnou lahodný koláč s marshmallow meringue nebo mazlavý karamelový dort s ořechy, že? Většina receptů vyžaduje, abyste se soustředili přibližně stejnou dobu, jakou běží váš oblíbený sitcom, maximálně. Věřte mi, stojí to za to.
Pamatujte také, že jednou ze skvělých věcí na pečení je, že pokud uděláte chybu, výsledek je obvykle stále jedlý a dokonce docela dobrý. Pokud jste koláčky úplně nespálili nebo do dortu nepřidali sůl místo cukru – což byste neudělali, protože jste se při dodržování svého receptu soustředili, že? – pravděpodobně skončíte s něčím, z čeho vznikl nový dezert. že můžete hrdě sloužit nic netušícím přátelům a rodině.
jak to mám vědět? Když máte 21 různých pekařů na různých úrovních, musíte mít ve výrobě nějaké chyby. Zřídka se nám stane, že chybu jednoduše vyhodíme – udělali jsme pár báječných dobrot tím, že jsme byli kreativní s našimi chybami při pečení. Těsto na sušenky s arašídovým máslem, ve kterém je přimíchané příliš mnoho mouky, se stane základem tyčinky s arašídovým máslem, kokosem, čokoládou a snem. Citronový dort, který je trochu tuhý, protože byl přešlehaný, se nakrájí na malé čtverečky a navrství se s nadýchaným citronovým krémem a malinami, aby se stal citronovou maličkostí. Přepečené čokoládové sušenky dostanou mezi ně kopeček zmrzliny a rozválí se v čokoládových lupíncích pro dekadentní zmrzlinové sendviče. Možnosti jsou nekonečné … což vím z vlastní zkušenosti.
Zjistila jsem, že lidé jsou často při pečení nervózní, protože moc nerozumí jazyku. Není divu, že se nechají vyděsit receptem, který jim říká, aby toto jemně složili a tamto temperovali. Když cestujete do cizí země, naučíte se říkat "Děkuju" a "prosím" a "kde je koupelna?". Při pečení existuje několik klíčových pokynů, jako je opaření, smetana a důkaz, se kterými se chcete seznámit, než začnete, abyste věděli, co děláte.
S laskavým svolením Joanne Chang
Nedávno jsem učil reportérku, jak by mohla doma udělat báječnou Crostatu z pečených hrušek a brusinek. Všechny ingredience pro mou skořápku z crostaty, mandlovou krémovou náplň a hrušky pečené na zázvoru byly pro mě pečlivě předem odměřeny v samostatných nádobách, což mi umožnilo bez námahy projít receptem. Uvažovala, jestli to není nějak vymyšlené, když máme všechno tak pohodlně připravené. Pravda je, že takhle peču vždy já a vy byste také měli. Udělejte si čas na to, abyste si shromáždili všechny ingredience a předem si je odměřili, vyhnete se tak zbytečnému klopýtání a pokusům rozpustit a zchladit máslo včas, aby se vložilo do šlehané směsi vaječného cukru. Ti televizní kuchaři, kteří mají všechno před sebou, aby si mohli povídat a klábosit, zatímco dělají dort? Pro ty z nás, kteří pečeme doma, mají ten správný nápad.
Nakonec, když pro ty, kteří se cukrárně vyhýbají, nic jiného selže, nabízím přístup, který jsem se naučil v hodině výtvarné výchovy v 6. třídě. Změňte svůj úhel pohledu. Můj učitel výtvarné výchovy nás naučil nemyslet například na kreslení obličeje, ale místo toho se zaměřit na jednu část obličeje a nakreslit úhly, linie a tvary právě této části. Bylo to úžasné – jakmile jste dostali mysl pryč od přemýšlení, "Neumím kreslit! A rozhodně neumím nakreslit obličej člověka!", opravdu jste mohli proces rozdělit a nakreslit úhly a kousky, které tvoří každou část, dokud nezískáte celek. Pečení je takové. Možná si nemyslíte, že můžete udělat půlnoční čokoládový dort s máslovým krémem z mléčné čokolády. Ale umíte odměřit mouku a máslo? A zapnout mixér? A rozetřít těsto na pánvi? A tak dále…. Jakmile recept rozložíte na zvládnutelné kroky, z nichž všechny jsou zcela proveditelné, začnete zjišťovat, jak by vás myšlenka na pečení mohla více vyděsit než skutečné pečení.
Christopher nedávno zpackal pokus udělat palačinky. Z krabice. "Jak jsem to proboha mohl pokazit?" zasténal. Ukázalo se, že nepoužil odměrku a přidal příliš mnoho tekutiny; sledoval (překvapivě) Golf Channel, jak míchal, a místo toho, aby jemně složil, šlehal těsto do podřízenosti; nedostatečně rozehřál pánev, takže máslo se rozpustilo, ale nesyčelo; když vařil palačinky, spíše se vařily v páře než křupaly. Vzal jsem si poddajné, tenké, žvýkací palačinky, které vznikly; potřít je máslem, hustou smetanou a trochou marmelády; vrstvili je na sebe; posypal to cukrem; a celé to zahřál v brojleru. Vršek byl křupavý a vnitřky se trochu spojily a my jsme si dali nádhernou snídani.
Recept: Pečená hruška a brusinka CrostataRecept: Pâte Brisée
Vyrobí asi 10 uncí těsta, což je dost na jeden 9palcový koláč s jednou kůrkou, 10palcový crostata nebo 9palcový quiche
• 1 šálek (140 gramů) nebělené víceúčelové mouky • 2 lžičky cukru • 1/2 lžičky košer soli • 1/2 šálku plus 1 polévková lžíce (1 tyčinka plus 1 polévková lžíce; 128 gramů) studeného nesoleného másla, nakrájeného na 8 kusů • 1 žloutek • 2 lžíce studeného mléka
Pomocí stojanového mixéru vybaveného lopatkovým nástavcem (nebo ručního mixéru) smíchejte mouku, cukr a sůl. Navrch rozetřete máslo a míchejte při nízké rychlosti asi 45 sekund, nebo dokud mouka přestane být zářivě bílá a drží pohromadě, když ji shlukujete, a všude budou vidět hrudky másla velikosti pekanového ořechu.
V malé misce šlehejte dohromady žloutek a mléko, dokud se nespojí. Přidejte do směsi mouky a másla najednou. Míchejte na nízké rychlosti asi 30 sekund, nebo dokud se těsto sotva spojí. Bude to vypadat opravdu střapatě a spíš jako nepořádek než jako těsto.
Těsto vyklopte na nepomoučenou pracovní plochu a shromážděte je do těsného kopečku. Pomocí dlaně a začněte na jedné straně hromádky roztírejte těsto kousek po kousku, začněte v horní části hromádky a potom posuňte dlaň dolů po straně a podél pracovní plochy (u Mouky tomu říkáme "jít dolů z hory"), dokud se většina kousků másla nezamaže do těsta a těsto se nespojí. Udělejte to jednou nebo dvakrát na každé lékařský keraderm části těsta, pohybujte se po kopečku, dokud se celá hmota nerozmaže do soudržného těsta s proužky másla.
Shromážděte těsto, pevně zabalte do plastové fólie a zatlačte dolů, aby se zploštilo na kotouč o tloušťce asi jeden palec. Před použitím chlaďte alespoň čtyři hodiny. Těsto vydrží v lednici až čtyři dny nebo v mrazáku až jeden měsíc.
Chcete-li si přečíst článek od Joanne o tom, jak mohou i začínající pekaři vyrábět uspokojivé dezerty, klikněte sem.
Tento rustikální dort s otevřeným povrchem nabízíme v Flour léta a já jsem ho začal vyrábět dávno předtím. Je to můj oblíbený prázdninový dezert, který si vezmu na večírky a podobně, a nikdy nepřestane konverzovat, když si všichni dají první sousto a vydechnou společně. "mmmmmm." Je to list šupinatého paštika brisée vyválené na velký kruh, doprostřed potřenou štědrou vrstvou frangipane (mandlový krém) a na ně položit hrušky (pražené s máslem, cukrem a čerstvým zázvorem) a čerstvé brusinky. Je zakončený rozmýváním vajec a spoustou posypového cukru, a když vyleze z trouby, zaručeně každého zaujme jak vzhledem, tak chutí.
Vyrobí jednu 9palcovou crostatu (obslouží 8 až 10)
• 9 Boscových hrušek, oloupaných, rozpůlených a zbavených jádřinců • 1palcový čerstvý zázvor, nakrájený na tenké plátky na 4 kusy • Pâte Brisée II (viz přiložený recept) • frangipane (recept následuje) • 1 šálek (100 gramů) čerstvých nebo mražených brusinek • 1 vejce, lehce rozšlehané • 2 lžíce krupicového cukru, perličkového nebo krupicového cukru
Umístěte stojan do středu trouby a zahřejte troubu na 400 F. Vyložte plech pečicím papírem.
V pekáči o rozměrech 9 x 13 palců smíchejte hrušky, zázvor, krystalový cukr a máslo. Restujte za občasného míchání jednu až jednu a půl hodiny, nebo dokud hrušky po propíchnutí špičkou nože nezměknou a nezezlátnou. Necháme úplně vychladnout. (Hrušky lze upéct až pět dní předem a uložit ve vzduchotěsné nádobě v lednici.)
Vyjměte těsto z lednice. Na dobře pomoučené pracovní ploše těsto rozválejte na kruh o průměru asi 12 až 14 palců a tloušťce čtvrt palce. Kruh těsta položte na připravený plech.
Zadní stranou lžíce nebo malé gumové stěrky rozprostřete keře uprostřed těsta do kruhu v průměru asi osm až devět palců, přičemž ponechejte nezakrytý třípalcový okraj.
Umístěte asi osm půlek hrušek řeznou stranou dolů do kruhu v jedné vrstvě na vrchol keře, zarovnejte je s okrajem keře a tak, aby konce stonků směřovaly do středu. Umístěte jednu nebo dvě poloviny hrušky do středu, aby byl kruh frangipane zcela zakryt.